GMP 8 : RỬA 4 - XẾP KHUÔN (BLOCK)

1. QUI TRÌNH :

Miếng fillet sau khi cân được rửa qua bồn nước có nhiệt độ ≤ 8 ⁰C rửa xong để ráo nước rồi xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông Block).

2 . GIẢI THÍCH :

- Rửa nhằm loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm.

              - Miếng fillet được xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông Block) tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông và bao gói.

- Nếu dạng đông rời (IQF) được cấp đông bằng tủ đông băng chuyền thì xếp trực tiếp vào băng chuyền.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

 - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm (tuân thủ theo SSOP 1).

- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ  nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh sản phẩm và nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2).

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

- Công nhân phụ trách việc rửa bán thành phẩm chuẩn bị hồ nước sạch có nhiệt độ ≤ 8 ⁰C nước được làm lạnh bằng thiết bị hoặc làm lạnh bằng nước đá vảy (tuân thủ theo SSOP 2).

- Rửa từng rổ sản phẩm, rửa xong để ráo nước mới xếp khuôn.

- Rửa không quá100 kg thì thay nước một lần.

- Không để chồng 02 rổ cá lên nhau trước và sau khi rửa.

- Dùng tay khuấy đảo nhẹ rổ cá khi rửa.

- Đối với sản phẩm đông Block : dùng khuôn bằng nhôm hoặc Inox không gỉ. Dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE nhỏ. Lớp cá trên cùng được phủ một lớp PE nhỏ nhằm hạn chế mất nước và cá không bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông.

- Miếng fillet xếp vào khuôn phải thẳng, chú trọng đến hình thức thẩm mỹ đẹp. Miếng fillet xếp khuôn không được dính nhau.

- Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng.

- Cá sau khi xếp khuôn phải được chuyển sang kho chờ đông hoặc cấp đông sau 15 phút, không để ứ đọng nhiều ở khu vực xếp khuôn. Đảm bảo nhiệt độ đạt từ  ≤ 15⁰C trước khi đưa vào kho chờ đông.

- Đối với sản phẩm IQF cấp đông băng chuyền: cá sau khi rửa được cho vào túi PE (10kg/ PE) cột chặt miệng PE và cho vào bồn Inox có nước đá để chờ đông.

4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- QC công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, thao tác rửa, nhiệt độ bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm, thao tác xếp khuôn và các thông số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi rửa bán thành phẩm (CL - GMP - BM 05) và Biểu mẫu theo dõi công đoạn chế biến 2 (CL - GMP - BM 06).

Tần suất giám sát:

- Tần suất thay nước :Hồ 1&2 : £ 200 Kg.

-Tần suất thay nước Hồ 3 : £ 100 Kg.

- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần.

- Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần.

5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

- QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo quy định ≤ 8 ⁰C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và hình thức xử phạt công nhân vi phạm. Cô lập lô hàng cho rửa lại.                                                                                              

- QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện khuôn cá nào xếp không đạt yêu cầu (miếng cá không phẳng, dính vào nhau) thì phải cho công nhân xếp lại, nhắc nhở và có biện pháp xử lý nếu vi phạm nhiều lần.

6. THẨM TRA :

Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :

Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

                                                                                           Ngày 28 / 04 / 2007

                                                                                              Người phê duyệt