GMP 5 : CHỈNH HÌNH

1. QUI TRÌNH :

Miếng Fillet sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ,.... Miếng fillet sau khi chỉnh hình xong được nhúng rửa qua hai bồn nước  sạch, nhiệt độ nườc ≤ 8⁰C.

2. GIẢI THÍCH :

- Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng yêu cầu khách hàng.

- Rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng hơn đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).

- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh sản phẩm và nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2).

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

- Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa.

Thao tác chỉnh hình : tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước.

Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng.

- Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen.

- Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet.

- Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet đạt £ 15⁰C.

- Rổ cá sau khi chỉnh hình phải được nhúng rửa qua hai bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 8⁰C.

- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá.

- Rửa không quá 200 kg thay nước một lần.

4. GIÁM  SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi công đoạn chế biến 1 (CL - GMP - BM 03).

Tần suất giám sát:

- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần.

- Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần.

5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

- QC phụ trách công đoạn chỉnh hình trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện miếng cá đã được công nhân kiểm rồi nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng cũng như  thẩm mỹ, nhắc nhở hoặc có hình thức xử phạt thích hợp những công nhân kiểm cá không đạt yêu cầu.

- QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo quy định ≤ 8⁰C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm. Cô lập lô hàng cho rửa lại.

6. THẨM TRA :

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :

Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

                                                                                           Ngày 28 / 04 / 2007

                                                                                              Người phê duyệt

                                                                                             Nguyễn Xuân Hải